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La
bouillabaisse (du provençal bolhabaissa, de
bolh "bout" et abaissa "abaisse", en parlant du
feu) se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec
des croûtons de pains tartinés souvent aïllés, de rouille et
de poissons servis entiers. La bouillabaisse est similaire à
la
caldeirada
portugaise. Elle est à rapprocher de la bourride, de la
cotriade bretonne, de l'aziminu
corse et de la zarzuela espagnole.
Ce plat tire son
origine de la Grèce antique, à l'époque de la fondation de
Marseille au
VIIe siècle.
La population mangeait alors un simple ragoût de poisson
nommé kakavia en grec. La bouillabaisse
apparaît également dans la mythologie romaine : il s'agit de
la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l'apaiser
jusqu'à l'endormissement, dans le but d'aller batifoler avec
Mars.
Ingrédients
La
soupe (le fond) :
poissons
de roches(girelles, serrans, gobie, pataclé), petits crabes,
oignons, blancs de poireaux, fenouil frais, tomates mûres,
gousses d'ail, fenouil sec, huile d'olive, concentré de
tomate, safran, sel fin.
La bouillabaisse : rascasse, vives,
rougets grondin, congre en tranches (partie centrale), saint
pierre, Lotte, Chapons, oignons, tomates, pommes de terres,
gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, huile d'olive,
sel, poivre, écorce d'orange
La
rouille et les croûtons: gousses d'ail, piments
de Cayenne, mie de pain, oursins, huile d'olive, sel, lait,
baguettes de pain rassis.
On
dresse dans un plat, et on sert dans chaque assiette les
croutons tartinés de rouille et/ou d’ail, la soupe
par-dessus et les poissons
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Ce
ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond
du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale:
servie en deux temps :la soupe, puis les poissons
La bouillabaisse se compose
d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de
pains tartinés, de rouille et de poissons servis entiers
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